荣获央视“最受媒体欢迎的厨王”!国贸79高级副厨师长吕东亮背后的秘密

2022-02-16

国贸79厨王争霸,巅峰对决。中央广电总台《厨王争霸》作为本台王牌美食真人秀,代表了美食竞技的最高水准。经过数天的激烈角逐,2022年中央广电总台《厨王争霸》总决赛已经落下帷幕,国贸79高级副厨师长吕东亮不负众望,获得“最受媒体欢迎的厨王”及“厨王争霸亚军”称号!

精湛高超的技艺

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国贸79高级副厨师长 吕东亮

吕东亮从事厨师行业已有十六年之久。还在念初中的时候,吕东亮就对厨艺产生了浓厚的兴趣,每次到饭店去点菜,都会尽可能去看看厨师是怎么做出来的,回家就尝试模仿,看看能不能复刻出同样的美味。因此,后来大学专业他直接选择了烹饪工艺,上课时勤勉努力,假期也会去各个酒店学习实践。就是这样一步一个脚印地踏踏实实学技术,用勤奋收获硕果。

精益求精的态度

国贸大酒店对餐厅的水准要求非常高,全部体现在细节上,这种“追求极致”的做法,与国贸79高级副厨师长吕东亮的烹饪理念不谋而合。身为高级副厨师长,吕东亮对学徒们的要求丝毫不放松。教学时,从材料到处理,从火候的掌握到汤汁的烹调,每一个操作步骤,每一个微小细节,都深入浅出地为学徒们细细讲解。平时,他的要求也十分严格。端盘子,一定要手掌不能沾盘子内部,否则会留下掌纹影响观感。他说道:从前自己还是学徒时,有些厨师甚至会直接把这样受影响的菜扔进垃圾桶,给客人重新上菜。在这样严格的教导下,每一位在国贸79的学徒和厨师都得到了快速成长。

不断创新的味道

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法式阿尔萨斯苹果派

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前菜沙拉 厄瓜多尔白虾

在美食界,如果说传承是显然,那么创新则是必然。吕东亮认为,一个合格的厨师,一定是会思考的,不能跟市场脱轨,一定要有不同层面的食物呈现出来,让客人觉得有新鲜感。创新不仅仅是拘泥于口味、食材,整个做菜的流程都可以进行创新。他举例,在菜品创新上,他曾经把黄瓜打成汁,放在生蚝上,能够更加提升生蚝的鲜味和口感。也曾经做出过外形完全是柠檬的柠檬慕斯。

在服务创新上,有时候给客人上菜,前面的服务员会先端上一个空盘子,后面的服务员再掀开菜盅,在客人面前把食物放进盘中,厨师现场制作酱料,给客人分完菜之后跟他们聊聊天,效果可能比从后厨直接将菜端上去要好得多。

对面交流的真诚

吕东亮说,厨师不仅要磨练厨艺,也要从后厨走到前厅去,加深与客人之间的联系。厨师要和客人面对面交流,一道菜用了什么食材,怎么去吃,这个菜呈现出了什么样的理念,都要尽可能传达给客人。

大自然的新鲜美味一向是国贸79的主打理念,曾经有位客人慕名来国贸79,一下子点了十二个法国空运过来的生蚝,但却由于没吃过生的海鲜因此不敢入口。面对这样的情况,如果把生蚝做熟,则会完全破坏口感,因此吕东亮建议,不如把眼睛闭上试一试,一旦习惯了这样的口感就能吃下了。果然,那位顾客自那以后成为了这里的常客。

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国贸大酒店 国贸79

吕东亮说,很多顾客对生的食物有些难以接受,感觉很不舒服,这很多时候是由于视觉引起的心理因素导致的。而作为厨师,向客人解释料理方式对食材的影响,让客人能够品尝到最佳的口感,这也是他的责任之一。

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国贸大酒店 国贸79

其实,吕东亮曾经也不能接受生吃海鲜,但作为厨师,必须要对任何食材都有充分的了解,这种执着的精神也是他能荣获中央广电总台《厨王争霸》“最受媒体欢迎的厨王”及“厨王争霸亚军”的原因之一。

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会当凌绝顶,一览众山小。这不仅仅是在形容国贸79餐厅位于云巅之上的地理位置,也是吕东亮心境的一种体现。在79层,从不同的窗户看过去,会有不同的景色,周边的高楼大厦、远处的长安街风景都能尽收眼底。而吕东亮在收获亚军称号后,看到的又是怎样的景色呢。不如就去国贸79,一边品尝美食一边亲自与他交流吧。

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