食上TOP榜 | 红馆烤鸭,带你去品尝人间烟火味儿

2020-08-05

  “当追求精致餐食成为潮流,我们不再食于敷衍,而是渴望在一饭一汤中挑起味蕾,愉悦神经。”


  在京城的CBD里,有这样一家中餐厅,不仅可以让你食指大动,还能让你在家常烟火气息里,慢慢享受美食带来的美妙时光。近日,小编探访了这家位于国贸大酒店4层的中餐厅——红馆,并有幸与红馆的“烤鸭厨师长”冯驰师傅面对面交流。


红馆“烤鸭厨师长”冯驰师傅


  2019年底,红馆在北京米其林指南中荣获“米其林必比登推介”,也是唯一获得此殊荣的酒店餐厅。红馆充满现代气息的用餐环境与传统中餐相得益彰,红色竖线勾勒出餐厅轮廓,给人直观而强烈的视觉冲击;几何拼接的灰色墙面搭配高抛光的混凝土地板,使整个餐厅显得舒适随意。这一切都赋予了这儿的“中国味道”时尚而又不失个性的标签。


  如果说,餐饮业是生产生活秩序恢复的风向标,那红馆就是国贸大酒店的风向标。随着疫情的严控成效显现,酒店餐饮陆续复工,红馆目前已经逐渐恢复到疫情前的客流状态。


01

厨师不是一天练成的,主厨更不是



  在红馆,果木挂炉烤鸭是食客们逢到必点的招牌菜,很多回头客都是奔着冯驰师傅的烤鸭而来。透过大大的玻璃屏风墙,随时可以看到高大帅气的冯驰师傅在烤鸭间忙碌。


  冯驰师傅从事烤鸭行业已经有25年之久,虽然一开始选择这行是被动的,但冯驰师傅认为干一行就得爱一行,得有专业的心态。从业以来,他博采众长,兢兢业业,事无巨细。


  厨师不是一天练成的,主厨更不是。冯驰师傅能够成为香格里拉酒店集团京菜行政总厨和烤鸭专家袁超英师傅的左膀右臂,其工作经验、工作能力、人生阅历及工作年限也是不言而喻的。


  众所周知,国贸大酒店红馆是中国区第五家引入袁氏烤鸭的餐厅,相对其他几家来说,国贸店是袁师傅最为看重的。自2015年正式进入红馆餐厅,袁氏烤鸭便迅速成为独当一面的金字招牌,至今累计卖出超五万只烤鸭,创下六年来零投诉的记录。冯驰师傅说,袁师傅之所以把他放在如此重要的国贸大酒店,也是出于对他能力的一种认可吧。想必有这位大徒弟在此坐镇,袁师傅是非常放心的。


02

得和客人成为朋友,至少混个脸熟



  当烤鸭出炉后,片鸭师傅会亲自将飘着香味的烤鸭送到食客们的餐桌前,把刚烤好的烤鸭为客人当面片制。但冯驰师傅认为,一个称职的烤鸭人,能够完成规定的工作量,这仅仅是称职,要想达到优秀还是差点火候。


  在日常工作中,他一直在寻求一种更理想的服务方式,要求每一位烤鸭人自然地用心地为客人奉上最好的服务。“平日里我非常注重片鸭师傅和客人的沟通,会告知他们客人大概会问什么,想了解什么,该如何回答等等。”冯驰师傅觉得多和客人聊聊天,了解客人的真实需求,更容易拉近与客人的距离,餐厅也会更具有亲和力,“我们得和客人成为朋友,至少混个脸熟。”


  提及为什么采用这种服务方式,冯师傅回忆起数年前的一件事。当时,一家三口来用餐,用餐过程中,那位父亲非常生气,说儿子咬不动这烤鸭,而服务员又解释不了原因。冯驰师傅说,他一看孩子正处于七八岁换乳牙的阶段,便耐心地跟客人解释道,“孩子处于换牙阶段,可以多食用鸭胸这一块的肉,鸭皮更酥,蘸白糖吃口感更好。”在冯驰师傅的建议下,一家三口人非常满意地享用了那一餐。直到现在,这一家三口还经常过来,他们已经是冯驰师傅的老朋友了。


03

出身好,颜值高,还有枣木加持



  在北京,挂得上名号的烤鸭店,用的都是南苑金星鸭场的特级填鸭,它是烤制上等美味烤鸭的先决条件。冯驰师傅说,虽然金星鸭场送来的都是一级填鸭,但是到了红馆,他还会再亲自挑选一遍,鸭子不能破皮,形状要均匀,既不能上宽下窄,也不能下宽上窄,每只必须是4斤半-5斤重等等。因此,想要成为一只红馆烤鸭,不仅要求“出身好”,还得“颜值高”,可以说红馆的烤鸭都是经过严格的“选秀”出身!


  除此之外,冯驰师傅坚持选用两刀四瓣的枣木烘烤,因为果木里唯有枣木具有烟清、火硬、火稳的特点,且果香更浓烈,烤制出来的鸭子皮质松脆肉质香嫩,这样才算不辜负每一位前来品尝的食客。


04

不玩噱头,不玩花样,成就完美


  红馆餐厅自引入烤鸭以来,冯驰师傅一直坚持做北京人的北京烤鸭,坚持老北京烤鸭一脉相承的理念:不玩噱头,不玩花样,现烤现卖,不放任何添加剂。为了确保烘烤出香嫩的鸭肉,除了在鸭子和燃料的选择方面,其他各个工序上也是下足了功夫。


  在烤制工序上,时常有人将鸭子直接进炉,但冯驰师傅坚持鸭子进炉前要灌汤,充分起到“里边煮外边烤”的效果;在时间和温度上,冯驰师傅严格控制,既不能欠火,也不能过度烹调,只有时间温度掌握合适,才能激发出鸭子自身的香味;在餐皿器具方面,冯驰师傅坚持烤鸭呈现给食客之前,餐盘要在温柜加热半个小时,温度要控制在50度左右,这也是很多烤鸭店坚持不了的一些细节。


  老话说,包子18个褶,烤鸭108片,但在红馆片鸭师傅的刀下,可能出品不到80片。冯驰师傅解释道,红馆一直坚持精益求精,很多食客选择红馆,往往更看重食用品质,“我们主动把口感不好和油腻的部分全部剔除掉,确保所有食客吃得好、吃得精,吃到极致的美味。”


  正是因为这些坚持,才确保每一只都是完美的鸭子,确保烘烤过程中油脂和鸭肉能够充分发挥作用,确保每一次出品都是完美的!这样出品的烤鸭,外酥里嫩,肥而不腻,烤鸭皮粘着白糖,入口即化;薄饼裹着鸭肉、甜面酱、葱段、蒜泥入口,香味四溢,正所谓“若非袁氏烤鸭美,不信人间有绝味”。


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有滋有味,更有烤鸭惊喜


  美好的一餐,不仅要有满口留香、念念不忘的美食,更要有相得益彰的佳酿良饮。冯驰师傅认为烤鸭适宜和偏甜或酸甜的东西结合,食用烤鸭时可配以茉莉花茶、绿茶等。


  除了烤鸭,冯驰师傅还推荐了话梅小西红柿、风味葱烧牛肋骨等特色菜品,更透露近期还将推出特惠七夕双人套餐,不知道七夕怎么安排的小伙伴可以来红馆打卡!


  因为太好吃,太多人喜欢,红馆也顺应人心,开发出另一个烤鸭惊喜——外带服务。十分精致的外带烤鸭锦盒,一盒是半只烤鸭,面饼、葱段、甜面酱、蒜泥、白砂糖、瓜条和筷子等一应俱全,即开即食。像这样的烤鸭锦盒,冯驰师傅说只需在营业时间内提前两个小时预定即可。


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独具匠心,打造烤鸭icon


红宝


  一只餐桌上的烤鸭,在这里,还被延伸成了一种文化符号。红馆餐厅专门请人设计了烤鸭吉祥物——红宝,酒店中也处处可以看到萌萌的小红鸭造型。冯驰师傅笑称,之所以会把烤鸭选为吉祥物,一方面是因为客人对红馆烤鸭的认可度高,另一方面可能是因为烤鸭炉里的火焰,象征着每天的生活红红火火。


  从烤鸭到红宝,从实体到精神,冯驰师傅和他的同事们通过不断努力,把一只餐桌上的烤鸭,变成了餐厅的吉祥物,甚至是酒店的文化符号。


  一餐一世界,一食一匠心,一碗一筷释中华。做中华文明美食,冯驰师傅匠心传承百年烤鸭,在烤鸭匠人这条路上,他坚定如初,一如当年。

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